专家表示，植物油比动物油脂更适合做菜，关键是控制好摄入量和烹调时间
最近在食物圈，猪油的风头正健。人们似乎重新重视起猪油这个传统食用油，猪油可以养生、适当搭配食材可以治愈感冒、增进小朋友食欲并可以解5种疸疾的说法，让它成为消费新宠，一时间网上自制猪油的价格水涨船高，还涌现出不少小作坊的品牌，鱼龙混杂。与传统猪油相反的是，前段时间植物油遭受到了大量舆论攻击，植物油不健康、没营养甚至致癌的言论充斥了中老年消费者的朋友圈。
网售自制猪油质量参差不齐
前段时间朋友圈内流传的一条新闻让很多深圳主妇们焦虑，为一条英国《每日电讯报》刊登的报道《专家称植物油做饭会产生有毒致癌物》。报道中指出，普通植物油加热时会产生大量醛类化合物，而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。
于是很多专家们纷纷出来为传统猪油站台和正名，一些言论表示，中国自古以来就食用猪油。猪油又被称为荤油或者大油，它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。这种提取自动物身上的油脂含有丰富的营养物质。深圳中医养生专家林则源表示，猪油确实有一定的养生价值。猪油的性质是甘、微寒，无毒。“它的第一个功能就是解毒，老人家年纪大了，总是咳嗽，可以用猪油混合酱油、醋一起食用。小朋友不愿意吃饭也可以选择用猪油烹饪食物。因为动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进小朋友的食欲。
由于猪油的爆红，网店、微店不同牌子的猪油也开始在朋友圈传播。记者了解到，颇受吃货们青睐，且价格较昂贵的是蔡澜监制的一款纯手工炼制的猪油，150m l的价格约为88元。而其他牌子的猪油则价格差距非常大，500m l的容量，价格从24元至79元不等。有深圳消费者表示，自己在网购猪油时曾买过长毛变质、没有明确生产厂家和日期的商品，网店销售商品的质量也良莠不齐，让人担心。
高脂肪、高油脂的猪油不适合老年人
很多营养学家认为，猪油确实更天然、更健康。但总体来说，植物油还是比动物油脂更适合做菜。关键是摄入量。无论吃多哪种油，老年人都会出现血管堵塞、心肌梗塞和高血压等问题。
猪油不易消化，油性太大。植物油和动物油，最大的区别是动物油含有胆固醇，而植物油完全没有这种成分。同时，猪油中几乎不含有维生素a和维生素d，维生素e和维生素k的含量也非常低，起不到补充维生素的作用。矿物质含量也非常低，对营养的作用可以忽略不计。“现代都市人营养摄入过多，因此在选择烹饪油的种类时也要根据自己体质和情况而定，不能盲目追补，”深圳营养师协会会长孟书说。
孟书表示，需要给消费者提个醒的是，再好的油也不可过量，再好的油都不是药。长期高脂肪、高油饮食会损害心脑血管健康。那些没被人体吸收和排泄的油脂会沉积在血管内壁，导致血管被堵塞，进而引发一系列的疾病，常见的有高血压、冠心病、心肌梗死和中风等。此外，高脂饮食还可能会对神经造成损害，让手脚感到麻木。
方法论:控制好植物油的烹饪温度
究竟吃什么油才对身体好？有营养专家表示，一些食物，如肉、蛋、全脂奶等动物性食物中，原本就已经含有大量的饱和脂肪酸，所以，做菜时提倡选择富含不饱和脂肪酸的油：一是富含“亚油酸”的油，如橄榄油、芝麻油和茶油；二是富含“亚麻酸”的油，如亚麻籽油和紫苏油。它们可以降低血脂、软化血管，还对一些慢性疾病有预防作用。
那么植物油致癌这种说法是怎么回事？所谓致癌的说法，是醛类物质，醛类物质也的确与癌症、心脏病、痴呆等疾病存在一定的相关性，但醛类物质产生的条件是“高温”和“长时间”。
果壳网的阮光峰认为，实验所用的温度是180℃，大约相当于我们所说的五六成热，而要让油在这个温度下烧上20分钟甚至30分钟，也只有大量煎炸食物的时候才能达到，平时炒菜时烧油的时间远没有这么长。事实上，研究者所强调的也只是富含不饱和脂肪酸的油不适合用于煎炸而已。不过，“需要提醒的是，高温长时间加热油脂确实是件不好的事情，最好不要把油热到冒烟再炒菜。”阮光峰介绍，简单说，如果你在炒菜是油已冒烟，就证明已经达到了高温的条件；而“长时间”则指的是持续30分钟以上。因此，在选择植物油烹饪菜品时尽量不要持续大火炒菜超过30分钟。
因此专家建议，不必盲目追捧猪油，也不必对植物油怀有畏惧。根据《中国居民膳食指南》，一个普通成年人每天油脂的推荐摄入量为25- 30克，也就是两三个白瓷勺的量。一旦超过了这个量，就要小心了。
